Hans Neuner Größe – Hans Neuner, ein Starkoch in Portugal, braucht eine Dosis Abenteuer in seinem Leben, denn wir alle brauchen Luft zum Atmen. Der gebürtige Tiroler machte sich auf die Suche nach Goa in Indien. Er kehrte jedoch mit mehr als nur einem neuen Menüpunkt zurück. Portugal und Österreich sind in unserer Scheinwelt zwei völlig getrennte Nationen. Es gibt Täler inmitten der schneebedeckten Alpen und endlose Sandstrände im blauen Atlantik.
Obwohl sie mehr als 2.000 Kilometer voneinander entfernt sind, haben diese beiden Länder viel gemeinsam, wenn es um gutes Essen geht. In den vergangenen 15 Jahren haben die österreichischen Köche Dieter Koschina aus Vorarlberg und Hans Neuner aus Tirol so viel erreicht wie kaum ein anderer portugiesischer Koch. Nur zehn Kilometer entfernt, an der malerischen Algarveküste, betreiben zwei Österreicher zwei der besten Restaurants Europas.
Hans Neuner ist seit Jahren im Rennen um einen dritten Michelin-Stern aufgrund seiner luftigen, tugendhaften und unterhaltsamen saisonalen Küche. Doch nicht nur das unterscheidet ihn von Koschina und seinen Kollegen in der portugiesischen Ofenindustrie. Ihre Hyperaktivität ist ein zusätzliches Problem. Er konnte sich nicht beruhigen. Und sein unstillbarer Hunger nach Aufregung.
Kürzlich hat er ein starkes Argument dafür vorgebracht, indem er den portugiesischen Entdecker Vasco da Gama nachahmte. Nachdem ich das Bild des Atlantischen Ozeans in seiner Gesamtheit gesehen hatte, beschloss ich, es mir selbst anzusehen. Der Küchenchef des Ocean Restaurants folgte dem gleichen Weg nach Goa wie der mythische Entdecker des Seeweges nach Indien im 15. Jahrhundert: durch Kap Verde, Ghana, Oman, Mosambik und schließlich Indien.
Hans Neuner ist die geistige Reinkarnation des portugiesischen Seefahrers in der Küche. Aber warum? Schließlich kommt dein Obst-Fetisch-Kochherz immer direkt vor deiner Haustür auf deine Kosten. Das Hotel verfügt über einen eigenen Bauernhof und ein Weingut, das sich über eine Fläche von 730 Hektar erstreckt, wo sie ihr eigenes Vieh züchten und mehrere hundert Quadratmeter Gemüse anbauen. Was hält den Sternekoch auf Trab? Dieser Hans Neuner, wer ist das? Was genau ist das zukunftsweisende uneingeschränkte Vitalpaket?
MACH ES WIE DIE SONNE
Schauen wir uns zunächst die Rückansicht an: Seine Eltern sagten ihm immer wieder: „Als Koch kannst du die Welt sehen und du kannst immer einen Job finden“, also wurde er so. Der Sohn einer Tiroler Gastwirtsfamilie absolvierte eine Ausbildung zur Haute Cuisine im Hotel Alpenkönig in Seefeld. Alle illustren Mitarbeiter von Neuner, vom Küchenchef abwärts, arbeiteten zuvor in Eckart Witzigmanns Aubergine.
„Ich habe dort auf jeden Fall viel gelernt“, sagt der 46-Jährige. Das war Anfang der 1990er Jahre. Zu einer Zeit, als eine andere Brise durch die feinsten Küchen des Landes wehte. Hörbare Schreie. Neuner machte lange Überstunden und bekam zwei Ohrfeigen, die ihm im Gedächtnis blieben. Es liegt einfach nicht in seinem Charakter, Groll zu hegen. Auf der anderen Seite blieb er nicht ohne Kritik: „Zu viele Dinge sind zu lange schief gelaufen.
In der Küche hat sich in letzter Zeit viel getan, der Neunjährige: Nach der Lehre zog er weiter, arbeitete als Koch in der Schweiz, in England und auf den Bahamas und natürlich, wie es sich für einen Entdecker gehört, auf dem Schiff, bis er 1999 Mitglied wurde. Das Team um Karlheinz Hauser im Hotel Adlon Hans, erst 23 Jahre alt, fand in Hauser ein Zeichen, das ihn ermutigte und unterstützte:
Als Hauser sein eigenes Süllberg in Hamburg eröffnete, stellte er Neuner ein, um die Küche seines gehobenen Restaurants Seven Seas zu leiten. „Ich helfe dir drei Monate lang mit dem Süllberg“, kommentierte Neuner, „und du organisierst mir den nächsten großen Auftrag irgendwo auf der Welt.“ Aus drei Monaten wurden fünf.
ZUM MOND UND ZURÜCK INS CHAOS
Neuner lernte das Restaurant Ocean in Porches, Portugal, kennen, als er als Caterer auf der Internorga in Hamburg arbeitete. Wir müssen einen neuen Koch einstellen. Im Gespräch mit Kurt Gillig griff Neuner zum Telefonhörer. Ebenfalls aus Österreich stammend, leitet er heute als General Manager den Betrieb des gesamten luxuriösen Vila Vita Resorts. Das Ocean ist übrigens nur eines der zwölf Restaurants des Resorts, wenn auch das beste.
Neuner warf jedoch einen Blick auf die Fotos des Restaurants. „Als ich die Meereslandschaft sah, dachte ich: ‚Scheiß drauf!'“ Ich werde einen Blick darauf werfen, wenn ich die Treppe hinuntergehe. Ich hatte genug vom Wetter in Hamburg. Zwei Wochen vor der offiziellen Eröffnung des Ocean. AbeNicht nur in der Küche beflügelt der Auftritt unter der Waffe die Kreativität. Der Chef de Seven Seas musste Hamburg so schnell wie möglich verlassen, also warf er alle seine Sachen auf die Straße und verschenkte sie.
Innerhalb weniger Stunden, sagt er, „war alles weg“. Ich habe gerade meine Klamotten, ein paar Küchenmesser und ein paar Kochbücher für meine Reise nach Portugal eingepackt. Oh, und meine Freundin. Das sollte reichen. Das Restaurant Ocean wurde schnell zu einem Wahrzeichen der portugiesischen Haute-Cuisine-Szene. Hans Neuner beklagt, dass es zu schnell ging: „Ich konnte schnell zwei Leute in der Küche finden, meine Freundin hat auch geholfen.
„Wir mussten uns Pizzagerichte von einem nahe gelegenen Restaurant ausleihen, weil wir noch kein eigenes Geschirr bekommen hatten. Es herrschte extreme Verwirrung. Das Restaurant Ocean wurde 2009 mit seinem ersten Michelin-Stern ausgezeichnet, nur zwei Jahre in Betrieb. Im selben Jahr kürte Gault &; Millau Hans Neuner zum Koch des Jahres. Neben vielen weiteren internationalen Auszeichnungen wurde sein Restaurant 2011 mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet.
Hans Neuner Größe : Demnächst aktualisiert
In der Hochsaison von März bis Oktober beschäftigt The Ocean bis zu 15 Köche aus aller Welt, rund 200 Bewerbungen erhält die Hauptleitung von Neuner pro Jahr, die meisten Kollegen sind vom Fachkräftemangel betroffen und die Lage an der Algarve trägt sicherlich zur Attraktivität des Hotels bei. Neuners innovatives Essen und die anschließende mediale Aufmerksamkeit waren ein wichtiger Faktor, um den Status des Ozeans als kreatives Zentrum zu etablieren.
Wer schon einmal mit Hans Neuner in der Küche gearbeitet hat, weiß, dass selbst die besten Drei-Sterne-Restaurants selten auf eine so große Auswahl an Zutaten aus der Region zurückgreifen. Vor allem im nächsten Jahr wird es wieder anders sein, egal was dieses Jahr gekocht wird. Neuners innovatives Essen und die anschließende mediale Aufmerksamkeit waren ein wichtiger Faktor, um den Status des Ozeans als kreatives Zentrum zu etablieren.
Wer schon einmal mit Hans Neuner in der Küche gearbeitet hat, weiß, dass selbst die besten Drei-Sterne-Restaurants selten auf eine so große Auswahl an Zutaten aus der Region zurückgreifen. Vor allem im nächsten Jahr wird es wieder anders sein, egal was dieses Jahr gekocht wird. Neuners innovatives Essen und die anschließende mediale Aufmerksamkeit waren ein wichtiger Faktor, um den Status des Ozeans als kreatives Zentrum zu etablieren.
Wer schon einmal mit Hans Neuner in der Küche gearbeitet hat, weiß, dass selbst die besten Drei-Sterne-Restaurants selten auf eine so große Auswahl an Zutaten aus der Region zurückgreifen. Vor allem im nächsten Jahr wird es wieder anders sein, da ist es egal, was dieses Jahr gekocht wird.
POLNISCHES ESSEN NEU ERFUNDEN
Zu diesem Zweck lassen sich Neuners jüngste Heldentaten auf Corona zurückführen. Während des ersten Lockdowns ging er in Portugal auf Tournee. Um neue Produkte zu finden, nicht für sich selbst. Er half auf Tee- und Reisfarmen aus und entdeckte längst verschollene regionale Köstlichkeiten wieder. Im Sommer 2020 wurde das Menü „Road Trip to Portugal“ fertiggestellt. Mr. Ocean brachte es im folgenden Jahr auf die nächste Stufe, indem er auf die portugiesischen Inseln expandierte.
Es stehen drei Gerichte auf der Speisekarte, die jeweils nach einer der paradiesischen Inseln vor der Küste Europas benannt sind: Madeira, São Miguel und Terceira, ich kann mir selbst vorstellen, was das bedeutet.“ Hans Neuner reiste von Ghana nach Goa, um zu lernen, wie man die Grundnahrungsmittel seiner neuen Speisekarte zubereitet. Es liegt auf der Hand, dass Neuner sich mit der diesjährigen Küche selbst übertreffen will.
Aktuell ist der kulinarische Kapitän des Schiffes besonders stolz auf sein Menü „Route to India“. Um sicherzustellen, dass sein Weg mit dem der portugiesischen Entdecker übereinstimmt, „haben wir uns mit Historikern zusammengesetzt, die uns genau erklärt haben, wohin wir gehen müssen und warum“, erklärt er. Neuner verbrachte Wochen damit, die Küchen der Länder von Kap Verde bis Goa zu erforschen.
Er „kochte mit den Müttern“, wie er sagt, an bescheidenen Essensständen. Um meine eigene, einzigartige Version einer Küchenmahlzeit zu kreieren, muss ich ihre Grundlagen gründlich verstehen.
